Wieso kocht Milch so schnell über?

Milch ist lecker, Milch ist gesund, aber Milch ist auch wirklich hinterhältig. Stellt man sie in einem Topf auf den Herd, muss man nur einmal ganz kurz wegschauen und schon ist sie übergekocht.

Viel schneller als Wasser oder Suppen steigt die Milch im Topf auf und kocht auch viel wilder über! Wer die sich anbahnende Katastrophe zu spät bemerkt, hat oft nur noch einen Bruchteil der Milch im Topf und kann den Rest von Herd und Boden aufwischen. Aber warum übertreibt die Milch eigentlich immer so?

Das Eiweiß ist schuld

In der Milch sind bestimmte Eiweißmoleküle enthalten. Diese verhalten sich bei geringer Temperatur vollkommen unauffällig. Erhitzt man sie jedoch, fangen diese Eiweiße an, an der Oberfläche der Milch und auch um Gasbläschen herum eine Haut zu bilden. Wenn der Wasseranteil in der Milch nun anfängt zu kochen, werden die dabei entstehenden Gasbläschen umhüllt und können nicht platzen. Zusätzlich wird die heiße Flüssigkeit mitsamt der Bläschen oben von der Haut zugedeckt, sodass sie kaum Wärme abgeben kann. Darunter wird es immer heißer und heißer, das Gas treibt die Haut in die Höhe und schon ist die Sauerei passiert.