Jemand gießt Öl in eine Pfanne

Welches Fett benutzt man wofür?

„… als Erstes mit etwas Fett in der Pfanne scharf anbraten. Dann herausnehmen und …“

Kennst du das? Da willst du ein leckeres Rezept nachkochen, scheiterst aber schon am ersten Schritt, weil du keine Ahnung hast, welches Fett du in die Pfanne werfen oder gießen sollst.

Oder weißt du, wann Butter, Öl und Schmalz ihren idealen Auftritt in der Küche haben? Wir wussten das nicht, aber wir haben mal nachgesehen und herausgefunden, wann welches Fett in der Küche genau das richtige ist.

Was ist der Rauchpunkt?

Entscheidend ist hier vor allem der sog. Rauchpunkt. Damit ist die Temperatur gemeint, bei der es dem Fett zu heiß wird und es sich aus Protest zersetzt. Es riecht dann unangenehm, schmeckt nicht mehr und entwickelt z. T. auch schädliche Stoffe.

Raffinierte Öle vertragen grundsätzlich höhere Temperaturen als kaltgepresste. Das heißt aber nicht, dass du kaltgepresste gar nicht zum Kochen verwenden kannst. Denn es gibt auch Ausnahmen. Und das ist auch gut so, denn kaltgepresste Öle bringen deutlich mehr Geschmack mit.

Wofür sich welches Fett in der Küche eignet, erfährst du genau hier:

Butter

Butter ist einfach lecker. Sie schmeckt perfekt auf einem ➤ganz frischen Brot mit einer Prise ➤Salz. Außerdem macht sie beim Backen Kuchen und Kekse besonders unwiderstehlich. Zum Kochen kannst du sie natürlich auch verwenden. Allerdings darf sie nicht zu heiß werden, sonst verbrennt sie. Mehr als 175 °C sollten es bei der Butter nicht sein.

Butterschmalz

Butterschmalz wird aus Butter hergestellt. Das Eiweiß und Wasser aus ihr wird hierfür einfach aussortiert. Heraus kommt ein Fett, dass besonders viel Hitze verträgt. Nutze Butterschmalz daher zum Frittieren, Backen und Braten. Bis zu 200 °C kannst du ihm zumuten.

Margarine

Margarine hat gegenüber Butter einen großen Vorteil: Sie ist eigentlich immer streichzart. Das macht die Anwendung leichter. Auf das leckere Butteraroma musst du hier allerdings verzichten. Margarine schmeckt dennoch auch auf dem Brot. Zum Backen bzw. Braten bei nicht allzu großer Hitze kannst du sie außerdem verwenden. 170 °C sind bei diesem Fett das Maximum des Erträglichen.

Sonnenblumenöl

Beim Sonnenblumenöl gibt es eine einfache Faustregel: Verwendest du es kalt, nimmst du kaltgepresstes. Willst du es warm machen, greifst du zum raffinierten Öl. Beim Dünsten und Anbraten kannst du dem raffinierten Sonnenblumenöl nämlich ordentlich einheizen: Es verträgt Temperaturen von bis zu 210 °C.

Olivenöl

Olivenöl ist ein ziemlicher Alleskönner. Das aus den Früchten herausgepresste Öl verfeinert nämlich nicht nur Salate, Carpaccio oder Bruschetta. Benutzt du es in der Pfanne, gibt es sein feines Aroma netterweise auch an Fisch und Fleisch ab. Heißer als 175 °C solltest du es allerdings nicht werden lassen.

Ach, und Olivenöl hat übrigens auch Kälte nicht gern. Wusstest du das? Falls nicht, schau mal hier: ➤Darum gehört Olivenöl nicht in den Kühlschrank.

Rapsöl

Kann Rapsöl auch irgendetwas nicht? Also, da fällt uns wirklich nichts ein. Mit Rapsöl kannst du braten, frittieren, backen und auch kalte Gerichte zubereiten. Bis zu einer Temperatur von 190 °C fühlt sich die raffinierte Variante wohl in Topf, Bräter und Pfanne und ist deshalb besonders vielseitig einsetzbar.

Kokosfett

Kokosfett hält sich ebenfalls gern im Topf und in der Pfanne auf. Du solltest es aber auch mal als Brotaufstrich probieren. Beim Braten, Backen und Frittieren kannst du mit Kokosfett kaum etwas falsch machen. Es verträgt Hitze bis zu 200 °C.

Erdnussöl

Erdnussöl kannst du richtig einheizen. Das schadet dem aus den leckeren Nüssen gewonnenen Fett überhaupt nicht. In Fritteusen fühlt es sich deshalb genauso wohl wie im Wok und wird deshalb besonders gern in der asiatischen Küche verwendet. Stolze 230 °C hält das Öl aus. Das nennen wir tapfer und überaus lecker.

In neuen Töpfen kocht sich’s gut. Hier bekommst du sie:

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