Darum solltest du Pilze nicht in der Mikrowelle aufwärmen

Sobald die Sonne im Herbst in immer flacheren Bahnen über den Himmel zieht und die Bäume ihren Blättern Bescheid geben, dass ab nun wieder "Kommando bunt" gilt, stecken in den Wäldern kleine Köstlichkeiten vorsichtig ihre Köpfe aus dem Boden: Hier guckt sich ein Steinpilz in der Gegend um, dort schießt ein Maronenröhrling voller Tatendrang aus der Erde und auch so manche Gruppe Pfifferlinge steht plötzlich fröhlich-orange im Wald herum.

Machst du dich mit Messer und Korb auf die Suche, kannst du eine große, pilzige Beute machen. Oft hüpfen sogar so viele Pilze ins Körbchen, dass du gar nicht alle kleinen Schirmträger auf einmal essen kannst. Lagerst du die Pilze sorgfältig und ohne Abdeckung im Kühlschrank, halten sie sich einen, zwei ... mit Glück auch mal drei Tage. Aber was ist mit den Pilzen, die zwar perfekt in den Topf oder die Pfanne gepasst haben, nun aber im Magen keinen Platz mehr finden? Kannst du sie noch einmal aufwärmen? Oder besser nicht?

Aufwärmen? Ja, aber ...

Grundsätzlich kannst du Pilze noch einmal aufwärmen und dann auch bedenkenlos genießen. Allerdings solltest du auf zwei Dinge achten:

1. Frisch futtern, flink kühlen
   Bereite die Pilze unbedingt frisch zu und lasse sie nach dem Kochen möglichst schnell abkühlen, damit sich keine Keime über sie hermachen können. Dafür kannst du die stieligen Hütchenträger in eine Aufbewahrungsdose geben und in ein kühles Wasserbad stellen. Sobald sie Zimmertemperatur erreicht haben, können sie umziehen in den Kühlschrank und dort der Butter Gesellschaft leisten. Länger als 24 Stunden solltest du sie dort allerdings nicht einkehren lassen, sonst reagieren sie schnell mit Unverträglichkeit.
2. Vollständig erhitzen
   Wärmst du die Pilze wieder auf, mache das nicht in der Mikrowelle! Es ist wichtig, dass alle Pilze noch einmal gleichmäßig und auch recht stark (mind. 70° C) erhitzt werden. In der Mikrowelle drehen sie zwar brav ihre Runden, aber gleichmäßig heiß werden sie dort nicht. Schubse sie stattdessen in eine Pfanne oder einen Topf, um ihnen richtig Feuer unter den Hüten zu machen. Dann kannst du sie sorglos noch einmal genießen.

Der Mythos, dass man Pilze nach dem ersten Kochen oder Braten nicht noch einmal aufwärmen darf, hält sich zwar wacker in den Köpfen, ist inzwischen aber veraltet. Er stammt noch aus einer Zeit, in der Kühlschränke noch nicht so pflichtbewusst ihre Arbeit getan haben und gründliches Kühlen schwierig war. Standen die Pilze dann nachlässig gekühlt herum, hat eher früher als später das viele Eiweiß in ihnen resigniert und sich zersetzen lassen. Die dabei entstehenden Stoffe konnten gesundheitsschädlich sein. Und je wärmer es war, umso weniger konnte sich das Eiweiß gegen Bakterien wehren.

Machst du dir also das nächste Mal beispielsweise leckere Sahne-Pfifferlinge mit Pasta, bringst du am besten einen riesigen Hunger mit oder hältst dich genau an die Mengenangaben im Rezept. Dann schaffst du deine Portion bestimmt.

Hab einen schönen, leckeren Herbst!