Wie kommen die Löcher in den Käse?

Käse ist einfach köstlich. Er macht sich auf dem Frühstücksbrot perfekt, mit Weintrauben als Partysnack oder in einer bunten Auswahl am Abend als krönend-käsiger kulinarischer Abschluss.

Welcher Käse ist dein Favorit? Der weiche? Der mit dem flauschigen Edelschimmel? Oder der, der so richtig schön nach Heuwiese schmeckt?

Wir mögen vor allem den Käse gern, der ganz offen seine Bissenslücken zur Schau trägt: Käse mit Löchern! Der Leerdammer zum Beispiel schämt sich nicht für die vielen Löcher, die jedem einzelnen Stück und sogar jeder einzelnen Scheibe ein ganz individuelles Aussehen geben. Warum der herrlich nussige Leerdammer und seine vielen Käsefreunde diese Löcher haben, hat einen einfachen Grund. Und der hat mit Heu, Kohlensäure und Bakterien zu tun.

Erst baden, dann reifen

Damit aus Milch Käse wird, trifft sie sich in den Käsereien mit Lab. Das ist ein Enzymgemisch, das die Milch gerinnen, also festwerden lässt. Außerdem kommen noch nützliche Bakterien hinzu. Gründlich vermischt, wird die Milch so immer fester und fester.

In Formen gefüllt und kräftig zusammengedrückt, bleibt schließlich nur noch der entstehende Käse übrig. Taucht man den etwa 24 Stunden lang in eine Salzlake, bekommt er außen eine feste Schicht. Dann hat der Käse es erst einmal geschafft und muss nur noch vor sich hinreifen. Und genau dabei entstehen die Löcher.

Mit großem Fleiß zu großen Löchern

Während der Käse auf der faulen Haut liegt, sind die in ihm enthaltenen nützlichen Bakterien richtig fleißig. Zum einen vermehren sie sich, zum anderen legen sie sich an die Fetttröpfchen im Käse und futtern sie an. Dabei atmen die Bakterien und geben Kohlensäure ab. Durch den festen Käse und die harte Schale kann sie den leckeren Laib nicht verlassen und sorgt deshalb für die mal größeren und mal kleineren Löcher im Käse. 

Wo die Löcher entstehen, hängt übrigens mit Heupartikeln in der Milch zusammen. Je mehr davon in der Milch enthalten sind, umso mehr Löcher gibt es und umso größer sind sie. Und noch etwas hat einen Einfluss auf die Lochgröße: Je höher die Temperatur beim Reifen ist, umso größer werden die Löcher.

Ach, und falls du dich jetzt fragst, warum andere Käsesorten nicht so große, runde Löcher haben, sondern eher kleine, die wie Schlitze aussehen: Diese Käse wurden bei der Herstellung nicht so fest gedrückt wie beispielsweise der Leerdammer. Käse wie der Tilsiter werden nur sachte geschichtet. Der vor dem Reifen halbfeste Laib behält daher diese kleinen Hohlräume im Inneren und bekommt so sein ganz besonderes Aussehen.

So ein Käse? Absolut! Lass ihn dir gut schmecken!